L’aquaculture marine

Les fermes aquacoles du Médoc

Petit historique

Ce sont les Japonais qui ont tenté les premiers d’élever la gambas, qu’ils apprécient tant.

En France, dans les années 80, six producteurs se sont installés sur le territoire du Médoc pour produire de la crevette impériale, autrement connue sous le nom de gambas. Cet élevage, basé sur la productivité naturelle du milieu, se déroule du mois de juin au mois de septembre et occupe plus de 100 ha de marais.

Aujourd’hui, la production de ce territoire est d’environ 10 tonnes de gambas par an. La commercialisation des crevettes, vivantes ou cuites, se fait sur les marchés (dans un rayon de 100 km) et en direct chez le producteur. Certains d’entre eux ont également aménagé des « guinguettes » pour permettre aux visiteurs de déguster les crevettes cuites sur place !

Ce sont les eaux de l’estuaire de la Gironde qui alimentent les marais et les bassins d’élevage : la qualité des eaux estuariennes est donc essentielle pour l’aquaculture de gambas des marais médocains.

La gambas

La gambas est une crevette de mer, originaire de l’Océan Indien et de l’Océan Pacifique. Elle est appréciée de longue date par les Japonais, ce qui lui vaut son nom latin « Penaeus japonicus ». On l’appelle également « crevette impériale », ou encore « crevette kuruma ».

Elle est tigrée, et sa queue porte de belles couleurs bleu-jaune.

La gambas est carnivore et nocturne. La journée, elle reste enfouie dans le sédiment au fond des bassins et elle sort se nourrir la nuit. Elle se nourrit de proies vivantes présentes naturellement dans l’eau des bassins : principalement le plancton, ainsi que les vers et larves présents sur les fonds.

Les exploitations aquacoles des marais médocains

Le cycle de production se déroule de mai à novembre. En effet, la gambas est originaire de régions bien plus chaudes et nos températures hivernales lui sont mortelles. C’est d’ailleurs un élément qui limite les risques de dissémination dans le milieu naturel de cette espèce introduite.

  • De mars à mai : préparation des bassins

Les bassins sont entièrement vidés durant 3 à 4 semaines : c’est l’assec. Cette étape permet de retirer les prédateurs (anguilles, gobies, crabes verts…) et de reminéraliser le sédiment épuisé par la précédente saison de production, pour assurer une meilleure productivité du bassin en proies naturelles pour les gambas.

  • De mai à juin : ensemencement des post-larves

La période d’ensemencement est fonction des conditions climatiques (salinité, température) et de l’approvisionnement. Le milieu est alors riche en proie vivante, et peut accueillir entre 1 et 6 gambas au mètre carré.

  • De juin à octobre : grossissement et pêche

  • Suivi du milieu : carottage, fertilisation et alimentation

Il est indispensable de suivre régulièrement la quantité de proies vivantes présentes dans les bassins et de maintenir au besoin la stabilité de leur population. Le suivi se fait par carottages tous les 10 à 15 jours. S’il est nécessaire d’enrichir le milieu, l’aquaculteur utilise un fertilisant sous forme de tourteaux (farines végétales contenant jusqu’à 60% de protéines). Enfin si cela ne suffit pas, on peut également apporter une alimentation en granulés destinée aux gambas, de nuit.

Des casiers et des filets permettent de poursuivre la lutte contre les prédateurs tout au long de la saison d’élevage. Les crabes capturés peuvent être redistribués aux gambas.

  • Suivi des animaux

Des gambas sont régulièrement prélevées pour suivre leur croissance et déterminer le début de la commercialisation, qui se fait environ à 10 grammes.

  • Technique de pêche

Les gambas sont capturées de nuit, à l’aide de filets non appâtés : les capéchades. La pêche de la nuit assure les ventes de la journée du lendemain, et garantit au client un produit d’une extrême fraîcheur.

  • De juin à début novembre : commercialisation

La gambas est vendue vivante sans ajout d’aucun produit conservateur. Le stockage et le dégorgement ont lieu en viviers.

Chaque ferme aquacole possède sa propre filière de commercialisation, qui fait la plupart du temps appel à la vente directe sur les sites d’exploitation. Une partie de la production est commercialisée en demi-gros.

Comment déguster la gambas des marais médocains ?

C’est un mets de choix, travaillé par les plus grands restaurateurs. Mais pour le cuisiner simplement et profiter pleinement de ses saveurs, voici une recette toute simple : la gambas au naturel !

Vous trouverez bientôt ici la liste des producteurs qui vendent la gambas en direct.

Remerciements à l’association CURUMA pour son aide à la rédaction de cette rubrique.