Le calmar, l’encornet

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Tout comme la seiche, ils sont de la famille des céphalopodes. Leur squelette est en réalité une coquille interne translucide, appelé « plume » du fait de sa forme. Ils sont munis de tentacules qui entourent leur bouche et leur permettent de saisir leurs proies.

Face à un danger, leur parade est simple : fuir et leurrer l’ennemi ! Ils émettent des nuages d’encre noire qui trompent leur prédateur et leur donnent ainsi quelques secondes de répit pour s’enfuir… Cette encre est produite par l’animal et stockée dans une « poche à encre ». Attention à ne pas vous tacher lors de leur préparation en cuisine !

Calmars et encornets sont pêchés par les chalutiers arcachonnais, de la côte à 100 mètres de fond environ.

Nom latin

Voici les principales espèces pêchées par nos navires:

  • Loligo vulgaris est majoritaire dans notre pêcherie. On l’appelle indifféremment « calmar » ou « encornet ».
  • Illex spp. peut également être rencontré. Il est quant à lui dénommé « encornet rouge ».

Le saviez-vous ?

Les calmars peuvent parcourir de très grandes distances, comme en témoigne l’anecdote suivante : « Un médaillon en or fut trouvé en 1961 dans l’estomac d’un calmar capturé au large de San Sébastian, en Espagne. Il avait été perdu deux ans plus tôt par un baigneur, à Barcelone, à 1 500 km de là ». Étonnant !

Idées recette

Vous trouverez sur le site de Pavillon France des recettes de calmar et d’encornets.