Daurade royale en tartare et sa crème légère au jus d’huîtres

  • recette2Préparer le tartare de daurade : hacher grossièrement au couteau la chair de la daurade, ajouter sel, poivre, une branche d’aneth et de l’échalote hachée. Faire macérer rapidement avec du jus de citron. Hacher finement le tout et assaisonner à l’huile d’olive. Façonner les tartares dans des petits cercles, à défaut les modeler à la main.
  • Ouvrir les huîtres, réserver leur eau.
  • Monter une crème fraîche (épaisse) avec l’eau des huîtres, de la ciboulette et une pluche de cerfeuil finement haché.
  • Mouler la crème entre deux cuillères à soupe pour faire des quenelles.
  • Déposer dans l’assiette, le tartare, quelques huîtres et une ou deux quenelles par personne.