Filets de loubine au vin de Graves avec ses ballotins d’huîtres

  • loubinePréparer 12 ballotins en moulant dans une feuille d’épinard blanchie une huître pochée avec une cuillerée de tomate concassée.
  • Lever les filets de loubine. Avec les arêtes, préparer un fumet.
  • Pocher les filets dans le vin rouge de Graves, puis dans le fumet.
  • Mélanger le fumet et le vin rouge, les laisser réduire sur feu doux et monter la sauce au beurre.
  • Dresser une assiette avec deux filets de loubine par personne, trois ballotins, une pomme vapeur et napper de sauce.